鹵制品在我國歷史悠久,自秦以來流傳千年,具備穩定的消費基礎。早在公元前221年前后,四川地區發明鑿井取鹵,開鑿淺井后鑿出井鹽,輔以花椒調味,制作成鹵味用以佐酒下飯。
而后鹵味在全國多地流傳,形成了以川鹵、潮鹵、浙鹵為主的多個鹵味派系,具有較長的文化積淀和穩定的消費基礎。隨著時代變遷,鹵制品消費逐漸從餐桌消費拓展至休閑、送禮消費,消費場景和人群穩步拓展
鹵制品具有生命周期長、成癮性強的特點。鹵制是傳統烹飪工藝,鹵制品具有“色、香、味、型”俱全的特點,滿足現代人“尚滋味,好辛香”的飲食偏好。鹵菜共分為紅鹵、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮、涼拌等9大系列。從鹵制品類上分,可分為家禽類、紅肉類、蔬菜類等。
一、鹵制品行業千億市場規模,領跑休閑食品市場
受益于經濟增長、可支配收入不斷提高、城鎮率提升及渠道拓展等因素,我國休閑食品行業零售額保持雙位數增長。預計2016-2020年的CAGR為12%,2020年行業零售額接近1.3萬億元。
鹵制品市場增速領跑,2020年規模僅次于膨化食品。隨著鹵制品行業包裝化、品牌連鎖化加速,吃鹵食的習慣逐漸被更多人接受。
2017年行業規模為767億元,2018年鹵制品的行業規模約在870億元,預計到2020年達到1201億元,2015-2020年的CAGR為18.2%。
鹵制品已日漸由傳統餐桌食品轉變成為休閑食品,主要為休閑消費而訂制。隨著便于攜帶包裝的鹵制品的出現,以及位于人流量高的銷售點帶來的便捷,休閑鹵制品更受歡迎。
在休閑鹵制品行業中,因禽類鹵制品具有獨特的口味,以及成癮性的特質,這些年來備受消費者喜愛。據F&S預計,到2020年中國禽類鹵品在休閑鹵制品行業中占比將接近50%,其年復合增長率能達到21.6%,為休閑食品中成長最快的細分領域。
二、鹵制品朝品牌化、休閑化蛻變,年輕一代成消費主力
過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補充,然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食鹵制品異軍突起,激活了年輕一代的消費潛力。
鹵制品已朝品牌化、年輕化、時尚化蛻變,從單純的佐餐食品變為吃著“玩”的休閑食品,越來越多人喜歡一邊喝酒,一邊啃鴨脖,許多女生周末看電視劇,也會買上幾盒鹵味作為零食;熬夜看球賽的男生,鹵味自然也是必不可少的。
相比周黑鴨、絕味這些后來居上的休閑鹵味品牌,曾經定位于餐桌市場的傳統鹵味品牌也在向零食市場尋求轉型。以上海的紫燕百味雞為例,其業務整體仍然保持增長,但是對于增加新的業態,也表現出強烈意愿,陸續推出了定位休閑零食市場的產品。
此外,這一類傳統鹵味品牌,年輕用戶是他們相對缺少的客群,這個用戶人群質量高,消費能力強,愿意為服務買單,不再單純關注價格因素,有利于高毛利產品的輸出。
三、行業競爭激烈,品類亟待擴充,鹵味海產品或成新探索
現階段,我國鹵制品呈現高速增長趨勢,且存在結構調整和單價上升的趨勢。但是,隨著行業日趨成熟,市場競爭激烈程度明顯加強,國內鹵制品市場已是一片紅海。
在這種形勢下,鹵制品企業如何避免被行業優化掉的同時,還能在競爭中強勢突圍呢?
根據Frost&Sullivan數據顯示,截止2016H1,市占率排名前三的鹵制品公司分別為絕味食品7.4%、周黑鴨6.8%、紫燕3.40%。可以說,目前鹵制品產業的格局是“兩超多強”:絕味、周黑鴨已成行業龍頭,紫燕百味雞、留夫鴨等區域性品牌眾多??梢灶A見,未來鹵制品的行業發展和競爭的空間巨大。目前,休閑鹵制品的增長主要來源于肉禽類,各大鹵制品企業也在做新的品類探索。
隨著消費水平的提高,海鮮食品不再是沿海地區的專屬,越來越多的消費者喜歡上“海味”,而且對“海味”的追求呈現日?;厔荨S谑?,即食海鮮應運而生——開袋即食的海鮮食品,滿足了人們隨時隨地享受“海味”的訴求。
鹵味海鮮出現,讓海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更廣泛地區消費者的口味偏好,并且一定程度上遮蔽了海鮮的腥味,解決了內陸消費者對腥味的困擾。其次是包裝,真空包裝、罐頭包裝保留了海洋食品的最佳風味,小袋裝的海帶、魚干成為許多人喜愛的休閑零食。
毫無疑問,休閑鹵制品市場前景廣闊,發展潛力巨大,食品行業已進入完全競爭階段。因此,休閑鹵制品企業需抓住機會跳出產品同質化的圈子,實施差異化戰略,用差異化特征來提高消費者的消費意識,用產品的內在優越性將消費者與企業緊密聯系起來,通過開發更多創新產品、健康產品,走出一條可持續發展的道路。
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