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可生食雞蛋來了，你是否“好這口兒”

近日，某企業在上海舉行新聞發布會，宣布引進“日本38年可生食雞蛋標準”，中國首個可生食級鮮雞蛋企業標準落地。同時，中國首個“可生食雞蛋研究院”揭牌成立。

發布會上，該企業負責人稱，在沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等6項指標上，他們均制定了高于我國現行《蛋與蛋制品的食品安全標準（GB2749）》的企業標準。目前，這種可生食雞蛋已在部分線上線下零售商超銷售。

幾年前禽流感發生時，有專家呼吁雞蛋要煮熟了再吃，安全起見，連略欠火候的“溏心蛋”也不可取。

另一方面，日本、韓國又有生吃雞蛋的飲食習慣。尤其在日本料理中，使用生雞蛋的地方俯拾皆是。日本本土的牛肉蓋飯套餐往往會配上一個生雞蛋，甚至在日本很少有雞蛋是被完全加工到熟的。

如今，人們在享受美食的時候更注重安全、營養和有新意的吃法。業內人士也提醒，雞的生殖和排泄是同一通道，雞蛋很容易受到污染。蛋生出來時表面會帶細菌和寄生蟲卵，雖然看上去比較光滑細膩，實際上蛋殼卻遍布小孔，生吃雞蛋容易將大腸桿菌和沙門氏菌帶入體內，對人體健康造成影響，甚至引起食物中毒。

實際上，上世紀80年代，日本生食雞蛋的安全問題頻頻發生，因此日本政府委托日本養雞產業研究會會長加藤宏光著手解決雞蛋的沙門氏菌控制等問題。于是，加藤宏光創立了家禽產品品質控制株式會社（PPQC），前后歷時38年，通過建立可生食品質標準和全程管理體系，最終帶動日本蛋品業達到“可生食雞蛋標準”。

加藤宏光介紹說，該標準是一個高技術含量的全程品質管理體系，涵蓋種源蛋雞檢測、生物安全控制到最后的雞蛋檢測。只有每一個環節嚴格執行，每一項指標分毫不差，才能打造一枚合格的可生食雞蛋。

“這主要是為部分消費者多提供一種選擇。”中國科學院院士、中國農業大學動物科技學院教授吳常信對《中國科學報》說，“從營養角度說，可生食雞蛋和普通雞蛋沒什么區別。”

在日本、韓國，的確有生食雞蛋的飲食習慣。吳常信認為，這首先對蛋雞的飼養衛生要求比較高。其次，雞蛋生出來后，還要進行消毒處理，除去表面污染。此外，生食雞蛋對儲運、保鮮都有特殊的要求，這要增加很多額外的費用，但營養上兩者并沒有什么區別，“把錢花在這上面不值當”。

“從衛生防疫和保障人民健康的角度來看，我們不建議吃生雞蛋。”吳常信最后補充說。

“好處是比吃熟雞蛋節省加工時間、節省能源。”北京中醫藥大學附屬東直門醫院主任醫師李蘊銣不失幽默地評價說，雞蛋中含有B族維生素，熟食會造成一定的損失，但生雞蛋是一種半流質樣粘膠物體，在胃腸道停留時間很短，生雞蛋中大部分蛋白質和其他營養素可能會由于消化吸收不完全而造成浪費。

中國作為世界最大的蛋品生產與消費國，市場規模高達3000億元。消費者對雞蛋品質的需求也越來越高。世界家禽學會理事朱慶說：“可生食雞蛋不是要我們提倡吃生雞蛋，它是代表更高品質的標準，可生食雞蛋標準的引進和落地必將推動我們國家蛋品的轉型升級。”