白酒發力健康領域 需全方位探索實踐
新冠肺炎疫情的暴發，讓人們對生命健康有了更深刻的認識。珍愛生命、珍惜健康的生活理念更加深入人心，人們的思維方式、生活方式、消費方式必將有所變化，健康化將成為潮流新時尚。對于白酒行業來說，加強基礎理論特別是健康化問題的研究成為業內共識。
加強白酒健康化理論研究
舉全行業之力，加強對白酒基礎理論特別是健康化問題的研究，是形勢變化的客觀需要，是國家政策的客觀要求，是行業發展的客觀規律。
從市場角度看，消費者對飲酒的要求已從單純的解饞過癮、借酒抒情，向優質安全、健康味美轉變。2016年國家出臺的《健康中國2030》也對白酒行業提出了新的要求。白酒行業順應這種趨勢做了一些努力，如推出健康白酒等，但遭到了公眾質疑。行業的這些嘗試為何不被社會認可，究其原因還是在于基礎理論研究薄弱。所以，為了適應白酒消費從過癮型向健康型轉化升級，必須強化對基礎理論的研究，以真實、科學、可信的成果為產品正名。
從行業角度看，白酒行業在基礎理論研究方面做了不少工作，也取得了很多成果，但還遠未到位，許多堡壘尚未攻克。正是由于對健康化等基礎性的問題研究不透，所以行業在發展的廣度、深度和高度上遇到了瓶頸。為實現白酒行業可持續發展，加強對基礎理論和健康化問題的研究已迫在眉睫。
從產品角度看，一些企業也嘗試進入健康酒領域，開發以滋補或具備某種功效的新產品，并冠以“健康酒”之名。然而，有些企業對于健康酒到底對人體有哪些益處也說不出個所以然，開發的產品也沒有藍帽子標識。因為對健康元素等具體內容語焉不詳，又無明確的實驗數據支撐，因此被公眾抨擊為貼標簽、造概念、搏眼球。導致這種窘狀的根本原因，還是在于基礎理論研究做得不扎實有缺失。
從研究本身看，一位資深學者曾對媒體介紹說：“目前，在白酒中發現的風味化合物已有1737種，近期可能會達到1900種。白酒風味化學研究的重點是揭示這些風味化合物對白酒風味的貢獻及其生成途徑，哪些有正面的影響，哪些有負面的影響，什么樣的微生物、酶、工藝條件會增加哪些特定的風味化合物？”他還預言：“目前對風味成分的分析，可以達到測試時將呈香的六七十種主體成分一次測出。但要研究清楚上述提到的所有科學問題，可能需要50年的時間。”可見，對白酒健康化等基礎理論的研究任重道遠，永無止境。
從工作路徑看，不但要有行業組織的牽頭和“產、學、研”的結合，還應該爭取有關政府部門和有關國際組織的參與，共同開展研究，以提高研究成果的權威性和公信力。白酒企業更應身先士卒，從人力物力財力上予以大力支持，因為白酒的健康化水平提高了，白酒的市場化和國際化水平才能提高。
加強白酒健康化實踐探索
所謂的白酒健康化，應該是雜質含量低、安全水平高、衛生指標好、有害物質少、健康因子多。健康白酒，它不是簡單地在白酒中添加、浸泡一些中草藥等就可以美名加身。因為按照國家有關標準的規定，那樣做就從白酒變成了配制酒。白酒健康化應該從白酒供應鏈、生產鏈的各個環節入手，在原料的配比優選、曲種的培養優育、發酵的調控優化、勾調的科學優質等工序上下工夫，全方位全過程地進行白酒健康化的探索與實踐。
有學者指出，在白酒釀造過程中可通過原料調控和優化，使其產生更多的有益人體健康的物質。董酒“百草入曲”工藝就是采用大、小曲混合釀酒，制小曲時添加95味中草藥，制大曲時添加40味中草藥。該學者認為，中國白酒有理由成為一種具有保健作用的飲品，白酒的健康因子及其形成機理和作用機制是亟待闡明的重要科學問題。該學者還強調，白酒的現代化研究也使科研人員對白酒中的成分有更多發現，一方面是找到一些活性物質，另一方面也使傳統白酒有機會引入一些活性成分，以開發健康型白酒。
如何強化白酒的現代化研究以開啟健康白酒的釀造之路，如何從中國傳統文化中激發健康白酒的創新靈感，如何從白酒釀造原料選配、工藝改革等途徑增加白酒的健康元素，如何從數字化（智能化、區塊鏈、云計算、大數據）手段中尋找健康白酒的路徑，如何從實驗室數據和臨床效果數據提供健康白酒的有力證據等，都是白酒健康化探索與實踐的重要內容。
來源：中國食品報時間：2020-04-27
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