2020年10月14日-15日,由食品伙伴網主辦的“2020中式菜肴工業化加工技術研討會”在山東濟南召開,長沙理工大學科學研究部副部長王建輝教授受邀參加會議,因疫情影響改于15日作了主題為《湘味挖掘與湘調湘肴的標準化》的線上報告。
湘菜源于荊楚菜系,至南宋脫穎而出。自明末辣椒傳入中國,1688年引入湖南湘西種植,乾隆年間開始大量食用,自此,辣椒逐漸取代了傳統湘菜中的花椒。隨著陶澍、魏源等湖湘學子及清末湘軍的南征北戰,湘菜也隨之走遍了大江南北。以毛主席為代表的湘籍政治軍事家在領導近代中國革命取得成功的征途中,逐步奠定了湘菜在中國八大菜系中的地位?,F代湘菜在上世紀90年代末方嶄露頭角,經過20年的發展初步形成,并由八大菜系之末發展成為僅次于川菜的第二大中國菜系。據不完全統計,目前全國僅營業面積達200平米以上的湘菜門店就有3萬以上家,湘菜年營業額超過3000億元。
王建輝教授與其團隊長期致力于味型創新研究與復合調味料及預制菜肴的研制,并在校內建有香辛料中央廚房和陳列室,收集有常見香辛料百余種。王建輝教授介紹了湖湘飲食文化的發展歷程、湘調湘肴的標準化與產業化現狀,指出當前餐飲業蓬勃發展,但“百店百味”的產業現狀依舊是連鎖餐飲的痛點,如何節約人工成本及后廚的空間亦仍是餐飲業的重要權衡點。因此,應從味型大數據研究平臺的創建、消費者味型需求分析、創新味型復合調味料的研發及其在預制菜肴、家庭烹飪用、休閑食品中的應用等方面開展共性技術研究與產品研發,為湘味湘調湘肴產業的發展貢獻力量。其觀點引起了在場專家學者的熱烈討論。
據介紹,王建輝教授主要以湘味挖掘與湘調湘肴的標準化為研究重點,已經與企業合作成立了中國味道創新研究院,目前與佳元祿、匯湘軒、彩云等多家省內領先的復合調味料研發生產廠家建立了深入的合作關系,近年其合作的復合調味料廠家均保持了30%的產值增長。會上,王建輝教授還向與會專家、代表發邀請,希望下屆中式菜肴工業化加工技術研討會能來長召開。
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