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小份菜與小包裝成當下餐飲消費新風尚

餐桌，牽動整個中國。繼“光盤行動”之后，“節約糧食，反對浪費”又邁出了重要一步——從“半份菜”到“小份飯”，再“一頓吃光”食材組合和“小份裝”，一系列的節約招式緊鑼密鼓地在行業內推廣起來，一場餐桌上的“節約糧食保衛戰”就此打響。

餓了么數據顯示，全國各地小份菜、半份菜的訂單量在近期出現了迅猛增長，更有超過60萬商戶今年在餓了么上線了小份菜服務。除了外送市場之外，線上生鮮平臺叮咚買菜也推出了第一期兩款“一頓吃光”系列產品，成為賣菜平臺上銷量成長最快的品類。而作為餐飲零售企業的便利蜂，則針對熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類推出了小份包裝商品。

也就是說，雖然是政策號召，但“小份餐”確實在不少領域里有市場基礎。那么，這一餐飲“新食尚”將為餐飲業帶來什么樣的商業模式轉變？

小份菜模式有商業空間

既然“節約糧食，反對浪費”充滿緊迫性，對餐飲商家的影響就顯得立竿見影、首當其沖。

“小份”或“半份”的菜品設置近來越來越多地出現在消費者的點餐單上，對于消費者來說，點餐的選擇余地的確更大了。但一個矛盾也顯而易見：逐利是企業的天性，商家缺乏減量經營的內在動力。從實施了7年的“光盤行動”就能看出，餐飲行業曾一度推出過半份菜和小份菜，但過去這股“新食尚”很快就悄然退場。

受疫情影響，餐飲店的生意本來就不好做，客流量和客單價統統萎靡，所以，這次提出“半份”“小份”的倡議，其實也給部分商家出了難題。

事實上，半份菜、小份菜看似只是對整份菜的一分為二，但工序與耗時卻絲毫不減，這其實會導致廚師、服務員、洗碗工工作量的增加，提高了人員成本。如果只定半價，商家感覺利潤少、劃不來；如果高于半價，消費者又不買賬。

為此，業內人士表示，如果1份餐是1斤，半份不見得就是5兩。也就是說，分量不一定要對開，但要盡可能做出量化標準，比如10個人一桌的宴會，一盤紅燒肉應該有10塊，餐廳往往會上12塊，但實際上根據無數次的經驗得出，8塊足矣，因為許多人嫌膩是不吃的。所以，很多餐廳在面臨利潤降低的壓力下，更多采用的對策是——在原價基礎上標出六到七折的價格，但同時也會想辦法讓菜品的內容更加豐富，以增加附加值。

另外，推出“量減價低”的套餐，也是餐廳減少浪費又不降低利潤的有效方式。套餐中多個種類搭配，滿足不同口味，不僅可以減少顧客的點餐時間，加快翻臺率，還能減輕備菜壓力，減少后廚的浪費。

當然，即便半價“小份菜”也未必會使利潤降低，處理得當的話，它甚至可以輕而易舉地拉高客單價。去過海底撈的人都知道，在人數不多的情況下，服務員總是會推薦消費者先來半份。很明顯，無論吃肉還是吃菜，來海底撈吃飯的客人點半份的概率總比點整份的要大，因為這樣可以花同樣的錢吃得更加豐富。

在業內看來，雖然不斷推薦半份菜，但海底撈的客單價其實并不低，還不會讓客人感覺價格有多貴，這其實就在于“半份菜”，從視覺上呈現給了消費者一種無壓力的價格感。這種大大降低顧客消費決策門檻的設置，也就直接變成了客人點餐時份數增加的幕后操控者。

小份餐在南方更受青睞

值得注意的是，“小份餐”或“小包裝”的受歡迎程度出現了南北差異，南方城市的接受程度要遠遠高于北方。

據統計，小份餐銷量前十名的城市分別是上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州，其中僅北京是在北方。由此看來，南方城市更加偏愛點小份菜。既可以吃到更多花樣的美食，又不造成浪費，南方人的做法，的確值得貫穿大江南北。

實際上，“小份餐”與“例份菜”是異曲同工，“例份菜”相對于整份菜來說，小而精，分量比整份菜少40%左右，相應的價格也更加便宜。如此一來，客人花差不多的錢，就可以吃到更多的菜式，不僅飲食更為均衡，也避免了浪費。

而南方“例份菜”的存在由來已久，其源自香港，最早流傳到廣州、深圳一帶，之后又流傳到了內地，尤其在南方城市的一些餐廳菜單里經常出現“例份”這一菜品單位，但在北方菜系中，卻并未得到重點推廣。所以，如今“小份餐”的流行與例份菜的普及，出現了比較類似的情況。

業內人士認為，無論半份還是小份，抑或例份，都應該是“合適份”，不是為了省錢而去買小份或半份，而是這個分量是最合適的，合適的才是最好的。最合適的東西，應該賣給最合適的人。隨著社會各界對餐飲浪費行為的愈發重視，適量而為的健康飲食觀念正逐漸崛起。

小包裝在零售業態中興起

除了餐飲業厲行節約之外，一些零售業態也在通過減小食品包裝，推出“一人食”套餐等行動減少食物浪費。

一家便利蜂連鎖店的工作人員表示，從熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類中，都推出了剛好適量的小份包裝產品。比如，分裝好的小份水果，一個蘋果或兩根香蕉，剛好滿足食客一天的水果需求量，隨買隨吃，不需要再在冰箱里囤積。并且，一些食品接受單個購買的形式，比如維也納一口腸、蒸餃、牛肉丸都可以按個購買。還有自熱火鍋、便當、蛋糕等甜品，也均設計成二三百克的小包裝進行售賣，獨立分裝設計可以多次食用，避免因一次吃不完而造成浪費。

“90后已經成為便利店的主要消費群體，他們中過半屬于未婚獨居青年，消費偏好呈現出方便、簡約的趨勢，對于小包裝、小份的餐食或半成品鮮食的需求也會越來越大。”便利蜂相關負責人表示：“減量減價是一種形式上的創新，短期內單件商品的利潤是會有所下降，但長期來看會吸引到更多的消費者購買，貨物銷量增加，總體利潤也不會有太大的波動。”