據統計,2019年中國鹵制品行業市場零售規模達1100億元,同比增長20%。預計2020年,中國鹵制品零售額將達到1235億元。鹵味零售高歌猛進之時,鹵味餐飲也成為餐飲人投資的熱門賽道。有餐飲業內人士表示,鹵味餐飲市場有望向食品零售、夜宵經濟、區域市場加強、佐餐熟食四個方向發展。
8月13日,在“2020中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲(品類)十大品牌頒獎盛典”上, “2020中國餐飲(品類)十大品牌” 正式揭曉。近年來表現火熱、潛力巨大的鹵味品類也評出了十大品牌,并再次引發熱議。
據紅餐網報道,截至目前,鹵味已經跑出了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個上市公司,紫燕百味雞也上市在即。
除“四巨頭”外,精武鴨脖、久久丫、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌的門店數也都突破千家,擁有各自深耕的區域市場。近兩年,其他各式各樣的鹵味品牌更是如雨后春筍般涌現。
在“2020中國鹵味十大品牌”中,排名第一的是絕味鴨脖,另外“三巨頭”周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞緊隨其后。此外,十大上榜品牌還包括久久丫、精武鴨脖、降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨。
從細分品類來看,鹵鴨品牌占據了大半江山,十大上榜品牌中有7個主打鹵鴨制品。其中,前三甲更完全是“鴨”的天下。絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三大主打鹵鴨脖的巨頭一直你追我趕,而這一次,還是絕味鴨脖拔得了頭籌。
紅餐品牌研究院的數據顯示,2019年絕味鴨脖營收51.72億元,銷售凈利率為15.29%,營收凈利雙雙位列第一;周黑鴨營收31.86億元,凈利率為12.79%;煌上煌營收21.2億元,凈利率為10.69%。
值得一提的是,雖然上榜的鹵雞品牌只有三個,但其氣勢和潛力也不容小覷。
正在接受上市輔導的紫燕百味雞,2019年營收達40億,定位佐餐連鎖品牌,目標客群是廣大家庭消費客群,在長三角區域非常有影響力,雖然之前名氣不顯,但據了解,其市場份額已經超過煌上煌。
從門店數量來看,本次上榜的鹵味十大品牌,門店數破1000家的有6個,分別是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞、久久丫、精武鴨脖。剩下的4個品牌降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨,門店數也都超過了500家。
其中,絕味鴨脖一騎絕塵,門店數已經突破一萬家。排在其后的紫燕百味雞和煌上煌,門店數量都在4000家左右。
不管是超500家、超1000家,還是超10000家,僅這十大鹵味品牌開拓出的市場容量就已經足夠令餐飲界驚嘆。
而更令人震驚的是,這還只是開始。大批資深業內人士均表示,鹵味市場還處在成長階段,遠遠還未到達紅海,未來的發展仍值得期待。
值得注意的是,雖然近年來發展迅速,但是整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主,大大小小的品牌分食著市場份額,行業格局分散,頭部品牌的格局也還未完全定型。
紅餐網消息顯示,“2020中國鹵味十大品牌”雖然都是行業頭部品牌,但占領的市場份額并不多,前五名品牌市場占有率僅為20%左右。
其中,絕味鴨脖占8.6%,周黑鴨則為4.6%。紫燕百味雞占3%,煌上煌占2.8%,久久丫占1.3%。剩下約80%的市場,都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手上手中。
對于鹵味市場未來發展,紅餐網聯合創始人樊寧表示,接下來,有四個發展方向值得關注:一,食品化方向,把鹵味向線上零售拓展;二,在這兩年興起的夜經濟消費場景中,鹵味也有極大的發揮空間;三,占據強大的區域市場壁壘,割據一方、再圖進取的發展戰略;四是佐餐熟食方向。
樊寧分析認為:
拓展線上零售
鹵味一路走來,踩得最正確的點,就是確定了休閑小吃這個定位,讓鹵味真正從正式的餐桌上解放出來,成為一個可以隨時隨地、想吃就吃的休閑小吃。而休閑小吃除了適合線下發展,也非常適合在線上零售化發展。
不過,可惜的是,目前鹵味巨頭們對線上銷售卻不那么重視,導致線上休閑鹵味食品市場被三只松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶占。在消費者早已習慣網購,三四線以下的下沉市場都被拼多多占領的今天,線上休閑鹵味市場必然又是一塊大蛋糕,目前來看,搶食這款蛋糕的品牌還不多。
打進夜宵市場
2019年下半年,以北京、上海為首的多個城市紛紛出臺政策,促進“夜經濟”發展,讓“夜經濟”一時間成為了人們討論的熱詞。
肯德基反應迅速,去年7月份就針對消費者的夜宵需求,上線了“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產品”,其中香鹵系列包括香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心4款產品,從上午9:15供應到次日凌晨5:44,供應時間長達20個小時左右。
目前來看,肯德基選擇串串和鹵味作為夜宵新品的反響還不錯。樊寧認為,這說明在夜經濟消費場景中,接地氣、年輕化且易于標準化的鹵味有很大的發揮空間。
進軍區域市場
鹵味雖然全國都有,但其實和燒烤一樣,帶有非常濃郁的地方特色,比如四川鹵味重麻辣,湖北鹵味重醬,醬味濃郁重口,而福建的鹵味則鮮嫩微甜。
雖然地域的口味差異會給鹵味品牌的發展帶來局限,但從另一個角度來看,地域之間人群消費喜好和鹵制產品的差異越大,也意味著鹵味品牌更容易形成差異化,有更多入局的機會。
發力佐餐熟食
按場景區分,鹵制品的消費場景主要分為休閑和佐餐,兩種不同的消費情景,直接導致對應情景下鹵制品品類的不同。
相比“休閑鹵味”的零食屬性,“佐餐鹵味”更像是餐桌上的一道道菜,制作工藝也更為復雜,保鮮管理也更苛刻。從口味來說,休閑鹵味重辣、咸,通過重口味讓人吃過癮。而佐餐鹵制品則更講究復合香味和多層次口感,更突出“鮮香”的特點,讓人不斷回味。
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