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邵陽學院豆酸湯成果為我國豆制品行業綠色發展提供新動力

 日前，在哈爾濱召開的“首屆金磚國家城市間食品產業合作會議暨大豆食品產業國際創新發展論壇”上，邵陽學院食品學院書記、湖南省豆制品實驗室主任趙良忠發布的豆酸湯創新成果，在與會者中產生了強烈的反響。

業內專家們紛紛表示：由于豆制品加工過程中產生的豆清液（俗稱醋水）對環境影響十分明顯，豆清液的綜合處理成為豆制品企業發展不可逾越的障礙；而豆酸湯技術的研發成功，不但讓豆制品企業沒了后顧之憂，還變廢為寶，提升了經濟效益，增強了企業的競爭力。

 

中國食品工業協會豆制品專業委員會對全國前50家規模以上豆制品企業統計結果顯示， 2017年豆制品行業總投豆量為150.59萬噸，較2016年增加25.04%，總銷售額為202.05億元，較2016年增加8.71%，行業發展勢頭良好。

但是，每加工1噸大豆要排放出7～10 噸豆清液，按照此規模，每年豆制品傳統方法處理豆清液的費用超過4億元。但另一方面，豆清液中固形物總含量高14.7 g/L，其中蛋白質含量4.08 g/L，脂肪含量1.10 g/L，總糖含量2.36 g/L，大豆異黃酮0.62 g/L，大豆皂苷0.42 g/L。傳統方法處理豆清液造成了浪費和污染，不符合國家清潔產生及循環經濟的產業政策。

 

趙良忠教授將豆清液發酵成貴州苗族侗族的傳統食品——酸湯，取得了良好效果。酸湯是貴州黔東南地區的一種傳統的發酵型產品。貴州氣候潮濕，流行腹瀉、痢疾等疾病，有“三天不吃酸，走路打串串”之說。食酸不但可以提高食欲，還可以幫助消化和止瀉。

傳統酸湯發酵采用陶罐（缸）自然發酵，對發酵過程（溫度、時間、參與發酵的微生物等）的管理依賴經驗，微生物種群不明確，缺乏現代科學指導，從而導致酸湯發酵周期長，且酸湯的產品質量不穩定，潛在食品安全風險不利于產業的發展。

 

趙良忠教授研發的豆酸湯是豆清液經益生菌（乳酸菌）發酵，可以產生多種對人體有益的γ-氨基丁酸和有機酸（乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸等）。有機酸的含量高達30 g/L，也含有一定量的γ-氨基丁酸和生物活性酶及其益生菌，是非常健康的火鍋底料。

據介紹，趙良忠教授的成果目前已經在湖南菌益多食品有限公司、湖南金福元食品有限公司、貴州樂豆坊食品有限公司、貴州亮歡寨生物科技有限公司得到了應用。其中，貴州亮歡寨生物科技有限公司投資1.5億元，建設了三個年酸湯總產量達3萬噸的生產基地，銷售收入可達4億元。

中國食品工業協會豆制品專業委員會相關負責人表示，近期將組織主要會員企業，前往豆酸湯技術成果應用得好的生產基地進行實地觀摩與學習，今后將在全行業推廣豆酸湯技術，為行業綠色發展注入新動力。