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辣條銷售額超500億，行業標準如何擺脫尷尬局面？

調味面制品，俗稱“辣條”。它是以面粉為主要原料，加入水、鹽、糖、天然色素等和面，經過擠壓機高溫擠壓，再加油、辣椒、麻椒、防腐劑等調味料和食品添加劑加工而成的。近年來，辣條行業因營養和衛生問題頻受質疑。“盡快出臺調味面制品國家標準及相關行業標準，同時，通過科技創新和技術改造，大力推動行業轉型升級”成為行業專家與企業家們達成一致的觀點?！　?/p>

辣條行業集中度不斷提升 市場銷售額達到510億

湖南省食品質量安全監督檢測所總工程師楊代明認為，“調味面制品”這一名稱本身就有生搬硬套之嫌。“調味面制品會涵蓋比較多的現有類別。比如，掛面加鹽是調味面制品，沒加鹽就不是了，而面包也可以說是調味面制品，但它們都有單獨的添加劑標準和體系。”　資料顯示，調味面制品主要產區在河南和湖南，行業雖然起步較晚但發展快速。2016年調味面制品行業的年生產總值從2009年的100多億元增至330億元，市場銷售額從170多億元增至510億元。8年間，該行業的生產總值增長230%，銷售額增長200%。

湖南玉峰食品董事長張玉東說，全國90%的辣條生產企業都是平江人開的。平江當地有這樣一句話：“有天氣預報的地方就有平江人做辣條。”2000年前后，平江擠壓糕點從小作坊逐漸衍生出數個年產過千萬甚至上億的企業，張玉東是其中一個?！　?/p>

行業飛速發展 亟待標準出臺規范市場　

起源于湖南省平江縣的辣條在2000年年初曾一度“瘋狂”發展。據鄭州市平江商會提供的數據顯示，2000年河南的辣條企業達到4000家，其中許多企業是家庭作坊式生產。在2007年之前，辣條行業沒有地方標準，更談不上國家標準。2007年的第一版標準中，楊代明參照糕點要求制定了標準，但采用的是“湘味面粉熟食”這個模糊的概念：“當時什么都沒定，沒敢用糕點的名字。”湖南辣條標準設立，立刻引起了河南的關注。記者翻閱河南省調味面制品標準編制說明發現，2007年11月1日，河南省食藥監局曾帶領鄭州市局和檢測中心到湖南學習考察了調味面制食品的標準制定和使用情況。

而目前，圍繞調味面制品行業國家標準的制定工作也正在進行中。記者了解到，標準的初稿已出，正在研究討論階段。2016年11月15日，國家食品藥品監督管理總局提出調味面制品行業國家標準立項，并由河南省口岸食品檢驗檢測所牽頭、中國食品科學技術學會、安徽省食品藥品檢驗研究院、重慶市食品藥品檢驗檢測研究院參與。該國標主要是針對調味面制品的微生物指標、污染物限量、酸價等指標進行明確規定。同時，歸口工信部的調味面制品行業標準也在同步進行中。該行標主要針對調味面制品中的油、鹽及水分等方面進行明確規定。

辣條加工自動化程度不斷提升 營養健康升級提速

鄭州市平江商會會長王君軍接受記者采訪時表示，調味面制品行業已基本形成半自動化或全自動化生產。辣條生產企業在保障產品質量的同時，也在對產品的包裝、品質及研發等方面進行多方面的升級?！　?，目前市場上“五毛”包裝的調味面制品由2010年的81%銳減到2016年的8%左右，而2—5元產品的市場份額占到總量的55%。營養健康是食品業未來發展的方向，這在“健康中國”的大背景下已成為業內共識。對于辣條產品通常為大家所詬病的高油、高糖、高鹽的“三高”問題，也正在尋求解決辦法。

“要讓辣條行業長青，僅靠抓住消費者的味蕾是遠遠不夠的，關鍵是要契合未來食業營養健康這一大趨勢。”一位辣條食品生產企業的研發人士表示。“誰把消費者當回事，誰就會在未來發展中具有領先優勢。”國家糧食局糧食科學研究院譚斌研究員認為，辣條食品生產企業的生產自動化正日趨提高，新品在不斷推出，食品添加劑的使用量也在不斷下降。

辣條的健康倡導上，玉峰食品走在了前列。2014年，玉峰食品投入將近3千萬成立健康面筋研發中心，從原材料開始升級。采用沒有任何添加劑的天然面粉來生產麻辣王子，經過將近兩年時間，研發成功。隨著企業不斷加大研發力度，行業發展中的技術瓶頸將被逐一破解，調味面制品的發展會越來越規范?！　?/p>

河南省漯河市衛龍食品董事長劉衛平在調研時介紹，衛龍一方面持續創新，通過不斷改良工藝和配方，讓辣條產品趨于美味和健康；另一方面，通過不斷進行設備升級，大力推行自動化，從而持續提升生產效率，降低生產成本。劉衛平介紹，目前，衛龍承擔了調味面制品減鹽研究、調味面制品保水、保軟項目等多項市級科技項目。在這些項目中，通過生產工藝及配方調整，衛龍對解決辣條麻辣產品的“三高”問題做了幾大改進。以往，按照河南或湖南的地方標準，可應用的甜味劑有7種，防腐劑5種，現今，盡管食品添加劑擴項工作和國家標準還未落地，但不少企業已自覺地將所應用的甜味劑減少至3—4種，防腐劑減至2—3種。　　

玉峰食品在這方面也沒有落后。從2015年開始，生產環境還進行了升級，投資近3千萬建設10萬級凈化車間。張玉東的初衷就是要用制藥的標準來生產食品。中國食品發酵工業研究院涂順明教授認為，機械化的進步，讓調味面制品行業近年來得以快速發展。中國農業大學沈群教授也表示，辣條食品生產企業正在著手做的“三降”，符合了健康需求。如何使產品中糖、油、鹽下降的同時提升品質，保持口感，是一項長期的工作，還需產學研結合，共同努力。“辣條行業需要通過標準的制訂等來規范企業，鼓勵企業加大研發來提升品質。”沈群說。