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網傳面條含“膠”？專家為你揭開真相
近日，網絡和微信朋友圈上出現有關面條被水洗后出現不溶于水現象的視頻引起了市民的極大關注。面條中真的含“膠”嗎？針對此傳言，湖南省食品質量安全技術協會理事長、湖南省政府特聘標準化首席專家楊代明隨即當場進行實驗。 《《《專家看兩會：食品安全是“舌尖上的民生”
實驗步驟
第一步：綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉和小麥粉各取25克，按照1：4的比例加水100毫升。
實驗結果：四種粉狀物攪拌后，均呈現為混濁的液體狀。四種粗糧粉狀物均含有8%——14%不等的蛋白質。但是，它們的蛋白質分子所含的巰基數量不一樣，像綠豆粉基本上沒有，蕎麥粉、燕麥粉的巰基含量很少，而小麥粉的巰基含量特別多。
實驗第一步告訴消費者，因小麥蛋白質中的巰基與水關系親近，小麥粉（又稱之為面粉）在足夠多的水稀釋下，蛋白質分子之間的距離相隔較遠，難以揉到一起，所以我們看到的就是液體混狀物。
第二步：綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉和小麥粉各取100克，各加水40毫升，揉搓成團狀。
實驗結果：所加的水量不是足夠多時，粉質粗糧的蛋白質分子外圍的巰基在找自己的“朋友”，所以形成了團狀。靜置10分鐘時間后，所看到的都是團狀物質。
第三步：在四個面團中加入同樣多的水，對粉團進行“水洗”。
實驗結果：綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉在水洗之后，基本分散在水中，蕎麥粉團在水洗后，液體中可撈出一些渣狀物。而小麥粉團水洗后，混合物中撈出呈膠狀物的物質。
▲湖南省政府特聘標準化首席專家、湖南省食品質量安全技術協會理事長楊代明當場進行實驗。
實驗顯示，只有小麥粉在揉成團后再清洗，才會出現固狀物，而這個固狀物是小麥粉獨有的特性。由于小麥粉每個蛋白質分子外圍有兩個巰基，巰基遇水后相互發生聚合。當兩兩相結合的巰基聚集在一起就會形成網狀，呈現出來的就是我們熟悉的面筋，而面條的主要成分就是小麥粉。 《《《克明面業、金健米業、裕湘食品等湖南三家企業入選2016年度中國掛面十大品牌榜
膠狀物是優質蛋白
為什么其他的原料不會出現膠狀物，唯獨小麥粉會出現呢？楊代明專家說，小麥粉的蛋白質含有許多的巰基（HS-），有親水的特性，在水和揉搓的作用下會結合成網狀，并且不溶于水。上面的實驗也說明了小麥粉的這種特性，“面筋的主要成分為麥谷蛋白和醇溶蛋白，是優質的蛋白質。”楊代明說。而其他三種原料的蛋白沒有小麥粉這種特性，因此用水一泡不是成了渣就是成了漿。
大品牌的面條都靠譜
楊代明介紹，小麥粉是生產面條的主要原料，現在“沒有小麥粉就生產不了面條”。面條的生產過程也是小麥粉揉成團，再壓成面皮，然后切割成面條，最后進行烘干。因此，面條經過水泡就會形成面筋。但綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉就不會形成面筋結構，因此一般的綠豆面、蕎麥面等都是以小麥粉為主，最多加10%左右比例的其他粗糧粉制成，若再多加其他粗糧粉，就會出現斷條、或無法壓制成形的情況。
像日本市場上添加30%的蕎麥面條，我國市場上剛上市不久添加50%的蕎麥面條，而克明面業即將推出添加70%的蕎麥面條和添加70%的燕麥面條，除了使用小麥粉外，還必須添加谷元粉，即將面筋干燥后打成的粉，才能做成面條。除了小麥粉外，100%的其他粗糧粉只有通過擠壓工藝才能做成粗糧面，壓延工藝是絕對做不出來的。 《《《克明面業在湖南糧油產業發展樹立樣板
南方的消費者大多數沒有做面食的習慣和經驗，因而不知道面筋是什么，有人誤認為是“膠”。這種“膠”不但沒有毒，還是面條的主要營養成份。
楊代明說，目前湖南和國內面條行業都比較規范，只要是正規廠家生產的產品都有保障，特別是大品牌的產品，大家可以放心吃。
楊代明說，目前湖南和國內面條行業都比較規范，只要是正規廠家生產的產品都有保障，特別是大品牌的產品，大家可以放心吃。
來源：紅網時間：2017-03-22
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