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湖南發布《湘菜系列地方標準》

 導讀

  10月13日，湖南省質量技術監督局發布了《湘菜系列地方標準》，這標志著湘菜標準化體系已基本形成。湘菜為中國八大地方菜系之一，其切配精細，講究入味，技法多樣，酸辣風味獨特，清淡濃烈恰到好處。源遠流長的農耕文化與道德文化，錘煉出湘菜獨特而非常鮮明的烹調個性和人格個性，表現了內涵深蘊的湖湘飲食文化。

  截至2016年，湖南省餐飲消費1500億元，超過全國各省的平均值，湘菜餐飲業年均增速為12%，高于全國平均增速，由中國烹飪協會組織的2016年國內消費市場調查報告中，湘菜名列消費者最喜歡的菜系第5名。

  自湖南省委、省政府提出了實施標準化戰略和省政府于2007年出臺了《關于加快湘菜產業發展的意見》21號文件。由湖南省質量技術監督局會同省商務廳等有關部門共同組織制定湘菜標準，湖南省政府特聘標準化首席專家楊代明從2007年開始主持《湘菜產業化標準體系技術研究與應用》課題，取得了豐碩成果。

  2013年出版發行了《中國湘菜標準匯編第一分冊湘菜通用標準和大眾湘菜標準》，于2014年獲得湖南省科技進步二等獎。乘此東風，以湖南省食品和工業產品生產許可審查中心楊代明研究員級高工和湖南省餐飲行業協會第二代湘菜大師共同組成的經典湘菜起草小組歷時4年，又制定了49道經典湘菜標準和衡東土菜、南岳素齋菜等30道地方湘菜標準。

  并相繼出版發行了《中國湘菜標準匯編第二分冊 經典湘菜》《中國湘菜標準匯編 第三分冊 地方湘菜 衡東土菜》《中國湘菜標準匯編 第三分冊 地方湘菜南 岳素齋菜》三本書籍。

  經典湘菜是那些最能反映湘菜烹調技術水平和風味特征的、現在不太制作食用的近代湘菜菜點精華，其制作原料選擇、刀工、預制工藝、熟制方法和擺盤形態，仍可為廚師在現代湘菜創新中提供創作靈感。同時，在可靠的歷史文獻中，努力探索近代湘菜發展的足跡，厘清近代湘菜發展史上

  相互矛盾的說法或沒有根據的說法。經梳理、歸納、推理認為，湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩大風格特征。地方湘菜是由于各地地理條件、文化習俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內形成以某一湘菜烹調方法或某類地域原料特點或某一烹調器具特征或某一文化特征的、代表該鄉村城鎮特色的酒席菜點。

  是目前流行的、在經典湘菜的基礎上繼承、提升甚至有所創新的湘菜菜點，是現代湘菜的萌芽。全省有衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、巴陵全魚席、常德缽子菜、永州特色菜、湘西民族菜、寶慶菜和郴州山野菜9大地方湘菜。目前，已制定發布了衡東土菜、南岳素齋菜地方湘菜標準。

  據了解，湖南還將在今明兩年內完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜約130個標準的制定發布。下一步將進行湘菜無限連鎖經營技術研究，制定湘菜無限連鎖經營標準化體系，為湘菜大產業提供引領性的產業化布局和工業化生產思路。

來源：中國食品安全報

圖文編輯：一二兩