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去常德嗦一碗米粉

 

 李華林攝

常德米粉好吃，湖南人都知道。牛肉米粉最是有名，早上七八點起床在街上溜達，碰到早點鋪，進門跟師傅招呼一聲：“來一碗牛肉粉。”但見師傅嫻熟地抓把粉，放入竹篾笊籬兜著，在滿滿沸水的大鍋里燙熱幾分鐘，撈起來，盛在陶瓷碗里，渾白圓潤，淋上牛肉、牛雜等各種澆頭，嗦上一口，香辣軟綿，美滿一天。

 

要說常德米粉的歷史，最遠能追溯到東漢時期，伏波將軍馬援后裔馬汝舟從長安奉調為武陵太守，落籍于常德。西北人愛吃面食，可常德人以大米為主糧，馬氏家人遂參照面食的做法制作出了米粉，當地人逐漸接受并加以改良，使其口味變辣變咸，并加入其它佐料，慢慢就成了今天的常德米粉。

看形狀，常德米粉有兩大類：圓粉和扁粉，其中圓粉又有粗細之分，扁粉亦有寬窄厚薄之別。米粉店多為私家小店，散落在街巷中。講究點的店鋪，粉皮都是自己做的。

粉皮的質量與口感，體現在柔韌性、軟硬度、細膩感等方面。因此，用米的好次、用水的方法都直接影響到粉皮的品質。而且粉的蒸、榨、煮、漂就更有門道了，不是里手，充不得師傅，各家都有制作米粉的看家本領，但其工藝始終離不開“三漂三熟”，即大米要浸漂，磨漿攪拌成砣后要蒸熟；榨粉機榨出的粉條要清漂，還要及時在鐵鍋中煮熟；食前下鍋要洗漂，并用漏勺在沸水里燙熟。燙不爛，煮不糜，才有常德米粉的勁道。

俗話說“唱戲的腔，廚師的湯。”米粉的味道全靠湯來調。一千家米粉店有一千種調湯的手藝，濃淡鮮香總不同。用筒子骨熬湯是最常規的手法，有的店家則以老湯為好，換骨不換湯。湯煮好后，湯碗要先備齊，鹽油味偏重些，待米粉在沸水中浮起即撈出裝碗，再淋上澆頭，一碗混合著常德人的熱誠、火辣與精明味道的米粉便隨著裊裊的香氣端到顧客面前。

說起澆頭，也稱為“碼”，是常德米粉的靈魂伴侶，有講究。常德米粉有湯粉和干腌粉之分，澆頭種類繁多，牛肉、牛雜、豬腳濃郁香辣，肉絲和三鮮則清淡等，由紅綠辣椒混合各種食材炒制而成。諸多碼粉中，尤以“清真第一春”家的紅燒牛肉油碼最為有名，其原料選用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方塊，放在缽中，同時放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多種香料，用小火燒煮，這樣做出來的牛肉油碼，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各種香味，與米粉一起食用，口齒噙香，韻味悠長。

再說吃法，常德人吃粉不說“吃”，而是“嗦”，嗦得盡興、吃得暢快。首先，要把粉拌開，將香辣的澆頭、濃郁的湯和米粉攪拌，讓每根粉“雨露均沾”，等到拌出熱騰騰的香氣，再手一挑，口一吹，嘴一嗦，粉就裹挾著濃香全部進到肚子里了，初綿后韌，圓潤彈滑，一絲辣勁兒透上來， 身上微微冒汗，頓覺神清氣爽。許多粉店還免費供應炒制好的酸豆角、咸菜榨菜作配菜，如果外地人嫌米粉過咸過辣，那就再配一碗醪糟清口，那滋味，自然是美得不得了。

因為如此美味的米粉，大概每位游歷在外的常德人都有種“莼鱸之思”，因見夏雨驟，因見秋風起，乃思湖湘大地的牛肉干腌粉、牛肉湯粉、牛肉燉粉……光是幻想已足以使味覺神經興奮，口干舌燥，以至年齡漸長，離鄉愈久，對家鄉米粉的熱愛愈加歷久彌新，眷念不息。

 

● The End ●

 

來源：經濟日報

圖文編輯：Dyeah